牛肉卤后缩水多少

卤牛肉一般是一斤鲜牛肉卤熟之后称重之后有6两4至6两5之间缩水大概是百分之三十五之间左右，但是也不最最终确定的数据。首先是卤什么样的牛肉，牛肉的部位也是不一样的，还有是喂养的饲料牛和放养的牛不同所以肉质不同，卤就后肉缩水就是不一样了。

牛肉卤后缩水多少

百分之五十，牛肉内的蛋白质受热会破坏结构，肌肉组织会失去弹性，开始收缩，并且保水性也会大大降低，简单来说就是肉内水分流失了。而牛肉的蛋白质含量比猪肉和禽类的肉更高，所以受蛋白质变性的这种影响更大。而卤牛肉比起炒、炖等其他烹饪方式所需的加热时间更长，所以牛肉内的水分流失会更严重。

牛肉卤后缩水多少

一般卤牛肉缩水比在1：0.6左右，也就是一斤新鲜的牛肉卤好得6两左右的卤牛肉，如果冰冻的也许会更少些。

四川卤菜中的卤牛肉，深受千家万户的喜爱。节假日前后是四川卤菜店牛肉销售的高峰期，生意好的四川卤菜店一天销售数百斤简直不足为奇。有些人甚至一天可以卖到上万元。四川卤菜卤牛肉销售数量增大，这个时候牛肉的出成率就显得愈加重要了。很多人卖卤牛肉，甚至还会出现亏损，其根本原因就在于，四川卤菜中卤牛肉的缩水率太高了。